Svensk matsvamp – en ganska ny historia

Att människan har ätit svamp under mycket lång tid råder det inga tvivel om. Under antiken skilde grekiska läkare på matsvamp och giftsvampar. I Kina åt man svamp flera hundra år tidigare. Hur det var i Sverige under motsvarande perioder är svårt att veta, eftersom svampätande inte går att fastställa arkeologiskt.

– Sannolikt är matsvamp en ganska ny historia i Sverige, säger Gunnar Wetterberg, historiker, författare, Södramedlem och känd som en av experterna i tv-programmet Fråga Lund. Linné, som grundligt undersökte hur man kunde använda olika växter, tittade också på svampar. Den enda svamp han rekommenderade folk att äta var blodriskan.

Linnés avvaktande hållning gentemot svampen är ganska typisk för den tiden. I det svenska bondesamhället fanns en utbredd misstänksamhet mot svamp. Folkliga benämningar som ”paddehattar” och ”kärringafisar” var vanliga.

PÅVERKADES AV OMVÄRLDEN

Sverige och svenskarna skulle dock komma att påverkas av omvärlden. I finska kriget 1808-09 mellan Sverige och Ryssland togs en del ryska krigsfångar som hade andra vanor än vi själva.

– De plockade bland annat svamp i skogen och åt, säger Gunnar. Det gjorde svenskarna mycket förbryllade. Ryssar och även finnar har för övrigt en svampkultur som går långt utanför vår egen. De är imponerande duktiga och plockar och äter en mångfald av svampar.

Även i den italienska och franska matkulturen användes en del matsvamp, något som påverkade oss genom vår förste Bernadotte, Karl XIV Johan, som blev svensk och norsk kung 1818.

– Karl Johan var mycket förtjust i det som på den tiden kallades rörsopp och som idag heter stensopp eller just karljohansvamp, säger Gunnar. Det är den svamp jag själv tycker allra mest om. Kungens vurm för svamp satte igång något och påverkade matvanorna i åtminstone de högre samhällsskikten.

PROPAGANDA FÖR SVAMP

Senare under 1800-talet började en del svenska botaniker och biologer intressera sig för svamp.

– I mitten av 1800-talet genomfördes kampanjer för att få folk att äta mer svamp, berättar Gunnar. I sin bok Svälten beskriver Magnus Vesterbro hur svamppropagandan drog igång, men att människor trots hungersnöden inte åt svamp i någon större utsträckning.

Runt sekelskiftet tog borgerskapet i städerna svampen till sig på allvar. I den hittade de något nytt och spännande för sin matlagning. Det fick till följd att bönderna började plocka svamp i skogen för att sälja på torget, men sällan för att äta själva.

– Så sakteliga började svampvanorna att tränga ned till mer vanligt folk, säger Gunnar. Min egen farmor var född 1895 och tillhörde nog den första generationen som på allvar började utnyttja svampen. Hon var alldeles fenomenal och behärskade 30-40 ätliga svampar. Men det har varit segt och det gamla sitter fortfarande i hos många. De flesta är nog fortfarande skeptiska till allt annat än kantareller.

Själv plockar Gunnar gärna kremlor, något som han gärna rekommenderar fler att göra.

– Kremlor är enkla och det finns många olika, säger han. Det är egentligen bara att smaka försiktigt på dem i skogen om man är osäker på vilken kremla man har framför sig. Smakar det milt och sött är det bara att ta hem och tillaga, men är smaken skarp och brännande är svampen oätlig eller giftig. Så vill man ha något mer än bara kantareller och trattisar är kremlorna ett lämpligt nästa steg.

Svamp- och löksoppa, 4 portioner

INGREDIENSER:

• 8 schalottenlökar
• 200 g färsk blandsvamp eller champinjoner
• 2 msk matolja
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk paprikapulver
• 2 msk currypulver
• 1 msk smör
• 1 msk vetemjöl
• 3 dl grädde
• 7 dl grönsaksbuljong
• 1 tsk rödvinsvinäger
• 1/2 dl finhackad persilja
• salt efter tycke och smak
• riven lagrad ost

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala löken och skär upp eller hacka svampen. Fräs lök och svamp tillsammans i matolja i en gryta under omrörning.
2. När svamp och lök fått färg tillsätter du chili, spiskummin, paprikapulver, currypulver och smör. Rör om och låt fräsa någon minut.
3. Strö över vetemjöl och rör om. Häll på grädde, buljong och vinäger. Koka upp och sjud under lock i cirka 15 minuter. Håll grytan under uppsikt och rör om då och då så inte soppan bränner vid.
4. Tillsätt persilja och smaka upp med salt. Strö över riven ost och servera, gärna med ett gott bröd till. Vill du ha en matigare soppa passar det fint med bitar av färdiggrillad kyckling eller torskrygg som får ligga i så länge att de precis blir genomvarma.