Godaste julpysslet med skogstema

Jan Hedh är en av vårt lands främsta konditor- och bagarmästare. Han har skapat desserter och bakverk över hela världen och skrivit ett drygt tjugotal böcker om allt från choklad och marmelad till bröd och tårtor. Här delar han med sig av några enkla tips om hur du kan göra eget julgodis med lekfullt skogstema.

– Jag visar dels hur man kan göra en gärdsgård och några granar av smält choklad, säger Jan. Dels använder jag marsipan för att göra ett rådjur som kan ligga intill gärdsgården. Tillsammans blir det ett fint julpynt som dessutom går att äta av när andan faller på.

TEMPERERA ELLER SMÄLTA

Jan Hedh tempererar all sin choklad, bland annat för att den ska få rätt färg, bli vackert glänsande och få rätt hårdhet. Hur du tempererar choklad ser du här nedan. Vill du bara smälta chokladen ska du göra det i vattenbad eller i mikron, på låg temperatur och under omrörning. Choklad som bara har smält kommer dock att sakna den fina glansen när den stelnar och kan även bli tråkig i färgen.

TEMPERERA MÖRK CHOKLAD

• Lägg hackad choklad i två skålar. I skål 2 ska den vara så finhackad som möjligt.
• Värm skål 1 till 48-50°C i mikro eller vattenbad (inget vatten eller ånga i chokladen).
• Rör ned chokladen från skål 2 och rör tills temperaturen är 27-28°C.
• Värm allt till 31°C så har du tempererad choklad att arbeta med.
• Mjölkchoklad ska värmas till 45°C, kylas till 26°C och värmas på nytt till 30°C. Vit choklad ska värmas till 40°C, kylas till 25°C och värmas på nytt till 28°C.

Chokladgärdsgård med granar

1. Temperera eller smält choklad (se ovan).

2. Ta fram en spritspåse eller gör en egen genom att rulla bakplåtspapper till en strut.

3. Häll i chokladen i spritspåsen och spritsa ut en cirka 5 mm tjock botten för gärdsgården. Spritsa på bakplåtspapper.

4. Gör gärdsgården genom att först spritsa två eller granarflera lodräta störar och sedan de snedställda slanorna.

5. Låt allt stelna innan du tar upp gärdsgården försiktigt med en spatel eller stekspade.

6. Använd smält choklad som lim för att få gärdsgården att stå på bottnen.

7. Granarna kan du göra på två sätt. Antingen spritsar du ett kraftigt lodrätt streck där du sedan drar ut grenarna diagonalt med en gaffel. Alternativt spritsar du ut en grövre gran direkt från spritspåsen, med stam och de diagonala grenarna. Lossa försiktigt och sätt fast i bottnen med smält choklad.

8. Låt det snöa över din chokladskulptur genom att sikta florsocker genom en sil.

Rådjur av marsipan

1. Färga marsipan genom att knåda in hushållsfärg tills du får en jämn nyans.

2. Till ett rådjur ska kroppen väga ungefär 40 gram, frambenen 10 gram och huvudet 12 gram.

3. Rulla kulan som ska bli framben i handen tills den blir en stång. Vik dubbel och böj sedan så att rådjuret kan ligga på böjda framben.

4. Rulla en kula till kroppen så att den blir jämn och utan sprickor. Rulla kulan mot ett bord till konisk form.

5. Sätt små vita marsipanprickar på ryggen och rulla kroppen i händerna så att prickarna fastnar.

6. Böj upp halsen och fäst kroppen mot frambenen. Sätt fast en liten kula till svans. Använd äggvita som klister.

7. Rulla en konisk kula för huvudet. Markera ögonen med spetsen på en penna. Skär upp munnen med en kniv.

8. Använd äggviteklistret och sätt fast en liten kula som nos och två små kulor som du formar till spetsiga öron. Markera örongångarna med pennan och ögonen med skaftet på en liten sked.

9. Tryck in en tandpetare i halsen och sätt fast huvudet på kroppen, gärna lite snett så det ser ut som rådjuret tittar sig omkring.

10. Markera höfterna på bakbenen genom att trycka till med en sked.

11. Sätt rådjuret intill gärdsgården och granarna.