Traditionen att tappa björksav är mycket gammal. Under 1700- och 1800-talet var björksav ett enkelt sätt att få i sig vitaminer och mineraler när kosten började bli torftig och enahanda på senvintern. Björken kallades ”fattig mans ko” under de svenska svältåren i mitten av 1800-talet, då saven användes både till brödbak, gröt och som måltidsdryck. Även boskap kunde få björksav i väntan på årets första bete.
En gammal allroundkur
Björksav innehåller 98-99 procent vatten, sockerarter som xylitol (björksocker), fruktos och glykos, samt kalcium, kalium, magnesium, mangan, C-vitamin, proteiner, enzymer och ett 15-tal aminosyror. Den lite syrliga smaken kommer främst från äppelsyra, som även finns i bland annat äpple, rabarber, rönnbär och omogna frukter.
Inom folkmedicinen har björksav använts mot en rad olika sjukdomar och åkommor. Carl von Linné menade att saven både fungerade som laxermedel och som hostmedicin, men den har också varit en riktig allroundkur som använts vid lungsjukdomar, förkylningar, allergier och njursten. Hur det i själva verket ligger till med de läkande och hälsobringande egenskaperna säger kanske inte den moderna skolmedicinen så mycket om, men forskare i Lund har åtminstone sett tecken på att ämnen som finns i björksav kan ha effekt i viss cancerbehandling.
– Jag har en bekant som påstår sig ha botat sin björkpollenallergi genom att dricka björksav, säger Södramedlemmen Jiri Holasek. Även sprängticka, chaga, växer på björkar och är berömd för sina medicinala krafter. Så något nyttigt kan det säkert finnas i björken.
Agera vid tjällossningen
Tillsammans med sin fru Helena driver Jiri det egna företaget Jonas Bronck’s Spirits i Bodafors, med småskalig tillverkning av drycker där smakerna hämtas från skogen.
– Vi gör bland annat en spritdryck och en likör som båda baseras på sav och löv från björken, säger Jiri. Dessutom tappar vi björksav själva och fryser in i små flaskor för att ha till husbehov.
Jiri förklarar att björksaven ska tappas tidigare än de flesta tror. Den som väntar till lövsprickningen är för sent ute.
– Saven ska tas i samband med tjällossningen, säger han. Är man osäker på när den sker kan man knipsa av en fingertjock gren på en björk och se om det börjar droppa. Om så är fallet kan man hänga en flaska på grenen, eller borra i stammen och leda ned en slang i en dunk.
Jiri berättar att säsongen för björksav kan vara olika lång, beroende på hur kall eller varm våren är.
– Vissa vårar har jag kunnat tappa sav i flera veckor. Andra gånger kommer högsommarvärmen tidigt och då gäller det att skynda på. Allt kan vara över på bara någon vecka.
Plugga igen borrhålen
Det finns några saker som är viktiga att tänka på när man ska ta vara på björksaven. Allemansrätten gäller inte, utan markägarens tillstånd behövs.
– I samband med själva tappningen ska man täppa till med lite tyg runt dunken eller flaskan, annars hittar flugor och myror lätt in till saften. De lockas av björksockret.
Det är också viktigt att plugga igen sina borrhål när man är färdig, annars finns det risk för att träden drabbas av röta eller svampangrepp. Använd en träplugg som är något större än hålet och slå in den i björken. Eftersom detta ger missfärgningar på den framtida stocken är det också lämpligt att ta sav från krokigare björkar med lägre virkesvärde.
– Sedan tycker jag att de träd som har tappats på sav ska få vila ett par år innan man ger sig på dem igen, säger Jiri. Då får borrhålet tid att växa igen.
Hållbarheten ska man också tänka på. Björksav klarar sig bara ett par dagar i kylskåp innan den börjar grumla sig och lukta.
– Men det går som sagt bra att frysa in saven, säger Jiri. Vi använder mindre petflaskor och tinar sedan en i taget. Tänk bara på att inte fylla flaskorna ändå upp, så att vätskan har plats att expandera när den fryser.